Mới đây, tri thức dân gian về bún bò Huế được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ‘sánh vai’ cùng các di sản ẩm thực khác như phở Hà Nội, phở Nam Định, mì Quảng…

Bún bò Huế nói riêng cũng như các món ăn trên được vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Vì sao bún bò Huế xứng đáng?

Người sống lâu ở Sài Gòn thường nói đùa rằng, chỉ cần nấu cho ngon món cơm tấm, bún bò Huế, phở, hủ tíu, bánh mì thì cả đời không lo “chết đói”.

Nếu có dịp lên Đà Lạt, trong cái lạnh se sắt của thời tiết nơi đây, quán bún bò ngon lúc nào cũng nườm nượp du khách và người bản địa.

Tại Huế thì “còn phải nói”, bún bò là món thay cơm, người ta có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya.

Theo nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà (91 tuổi, người Huế), món bún bò có lẽ bắt nguồn từ món xáo. Trong các lễ tế tổ chức tại làng xã xưa, thịt dâng cúng xong được chế biến thành món xáo ăn với xôi. Khi bún bắt đầu phổ biến, người dân thay xôi bằng bún để dễ ăn và tiết kiệm hơn, từ đó món ăn mới ra đời, dần dần hoàn thiện và định hình thành bún bò Huế như ngày nay.

Món xáo là món ăn rất thú vị, theo định nghĩa, xáo là nấu thịt động vật với nhiều nước, rau, gia vị, ví dụ như vịt xáo măng, xáo lươn (Nghệ An), xáo lòng, xáo cá, xáo chuối. Khởi thủy, món xáo không có nhiều nước, rất có thể là nguồn gốc tạo nên món bún nước với đủ loại thịt trên đời. Nhiều học giả cũng nhận định món phở rất có thể bắt nguồn từ món xáo trâu ở Nam Định. Xáo trâu có thể lúc đầu ăn với cơm, khi bún, bánh phở ra đời, người ta thử và dần hình thành món phở.

Theo nhiều tài liệu, làng Vân Cù ở Huế có lịch sử làm nghề bún từ khoảng 400 năm. Có lẽ, sự kết hợp của nghề bún với một món ăn có tên là xáo đã sinh ra món bún bò, thuở ban đầu chỉ là bắp bò (vậy nên mới có tên bún bò), sau có thêm giò heo và chả cua, huyết… Huế có món xáo bò, chỉ nấu từ thịt bò thái mỏng với sả, mắm ruốc, mấy lát thơm (dứa) được coi là món bún bò “rút gọn”, thường được nấu tại gia đình.

Món bún bò, dường như được sinh ra ở Huế chứ không thể ở nơi nào khác. Thành phần độc đáo làm nên tô bún bò chính là mắm ruốc, một loại mắm làm từ con ruốc biển. Nơi khác thì ruốc được chế thành mắm tôm, nhưng ở Huế lại ra một hương vị khác gọi là mắm ruốc. Vì vậy người Huế còn được gọi vui là “dân mắm ruốc”. 

Loại mắm đặc biệt này giúp cho thịt bò, thịt heo lại vô cùng hài hòa trong một tô bún bò, khiến mùi của hai loại thịt không bị “chỏi” nhau, đồng thời mang lại vị umami (còn gọi là “vị ngọt thịt”) sâu đậm giúp tô bún thăng hoa tột bậc. Nếu không có mắm ruốc thì tưởng tượng nấu bò với heo sẽ ra vị gì? Thêm nữa, mùi sả cây hòa quyện với mắm ruốc tạo ra mùi thơm quyến rũ níu chân người nếu ai lỡ đi qua gánh bún bò.